从辣椒中的化学成分谈辣椒精的市场发展

在我国，辣椒（Capsicum frutescens L）作为调味品和药物使用已有很长的历史了。辣椒性味辛辣热，具有温中健胃，杀虫等功效，《药性考》称其“温中散寒，除风发汗去冷癖，行痰逐湿”，主治胃寒、食饮不振、消化不良、风湿腰痛甚至腮腺炎、多发性疖肿等症。辣椒也是一种潜在的抗癌物质，因其具有明显的抗氧化作用。

不仅在我国，世界上还有许多国家都在利用辣椒的“医食同源”特性，辣椒已成为世界上多数人们不可或缺的“调味料”，那么，辣椒有什么样的化学成分呢？ 辣椒中主要含有生物碱、色素、油脂类。其中，辣椒生物碱是辣椒的辛辣成分，主要包括有：辣椒碱、二氢辣椒碱、降二氢辣椒碱、高辣椒碱、高二氢辣椒碱以及植物蛋白、果胶、多糖、维生素、微量元素等；辣椒中所含的色素成分主要为辣椒红色素、辣椒玉红素等；辣椒种子中含有龙葵胺，也含有隐黄素、胡萝卜素、维生素C、柠檬酸、酒石酸、苹果酸等。 国内通常所说的高纯度辣椒碱实际上是指辣椒素（Capsaicinoids又叫辣椒总碱），专业意义上的辣椒素（Capsaicinoids）和辣椒碱(Capsaicin)市场价格要相差10倍以上，后者主要用于药品针剂类更高端产品。 ⑴ 辣椒中辣类成分—辣椒素(Capsaicinoids辣椒总碱)各成分的名称及所占比例 成分名称 英文名字 所占比例 辣椒碱 Capsaicin 55%-65% 二氢辣椒碱 Dihydrocapsaicin 18%-27% 降二氢辣椒碱 Nordihydrocapsaicin 4%-8% 高二氢辣椒碱 Homodihydrocapsaicin ±1% 高辣椒碱 Homocapsaicin ±1% ⑵ 目前市场上存在的辣椒深加工产品（我公司都有销售） 项目 粗提产品 高纯度产品 高端精细产品 辣椒 辣椒精 （辣椒油树脂） 0.5%-4%油性或水性、无色或红色透明液体 一般为95%的辣椒素(辣椒总碱)的白色或类白色结晶性粉末 从辣椒素中再分离出的单碱，如98%的辣椒碱、二氢辣椒碱、降二氢辣椒碱等 4%-10%油性或水性深棕红色粘性液体 20%-40%油性深棕红色半流动或膏状固体 辣椒红色素 油性或水性粘性液体 粉末辣椒精 0.01%-0.2%白色或红色粉末 用途 主要是食品、外用药品、化妆品、农药、饲料、生化武器、生物油漆、工业材料的配料、辅料或添加剂 主要是药品、生化武器、生物油漆、农药的配料 戒毒、镇痛、活血降脂的针剂原料 ⑶ 辣椒中化学成分的质量控制 由上可知：辣椒中的化学成分是非常复杂的。 高纯度辣椒素产品和高端精细产品，最方便、最有说服力且被世界公认的检测方法多为高效液相色谱法（HPLC）；辣椒红色素多采用GB中的可见光吸收度法。 而对辣椒粗提产品辣椒精而言，目前市场非常复杂：因检测所用的HPLC价格昂贵，国内很多小型企业因技术或资金原因没有配制，而相对便宜的紫外分光光度法（UV）测定辣椒素时误差非常大（影响因素多）还无规律，这就造成市场上的辣椒精含量标示混乱、价格差别大，这不仅仅是原料供应、生产工艺、生产成本的原因，实际上主要是含量不同造成的。而含量不同除了检测方法上的差异外，有的企业甚至完全是凭经验和感觉来调配或生产的，比如，我们检测的市场上辣椒精的实际含量如下： ⑷ 国内市场上供应的进口或某些企业生产的各规格辣椒精抽样检测 * 名称 产品标示含量 实际HPLC校检 最低测定值 辣椒精 （国产） 1% 0.48%-0.96% 0.21% 2% 0.96%-1.84% 0.86% 6.6% 3.72%-6.52 2.87% 辣椒油树脂 （进口） 10% 以HPLC法供应 ≥10% 10.03% 10% 以UV法供应 9.0%-9.6% 8.8% 40% 以HPLC法供应 ≥40% 40.01% 40% 以UV法供应 36.21-38.02 35.55% * 非官方资料，企业比照产品用数据 另外，市场上有不少的客户仍以传统的国际标准来衡量辣椒素的含量，即以S.H.U来购买辣椒精。我们知道，那是没有仪器之前通过稀释品尝的方法来判断的，1%即一个辣度相当于15万个S.H.U，10%辣度即相当于150万S.H.U。由此可见，仪器比品尝更有说服力。 ⑸ 关于合成辣椒碱和苏丹红 需要注意的是，因市场化工材料或工业添加敷料的需要，国内已有3家公司生产合成辣椒碱（Nonivamide或N-Vanillyl nonamide），由英文名字可知，化学合成的绝非真正意义上的天然辣椒碱，它只不过有辣性刺激味而被人为地叫做辣椒碱。资料上没有那家公司做过临床或毒性实验，所以绝对不保证对人没有危害。某些产品添加合成的辣椒碱不亚于奶产品添加三聚氰胺！我公司有这方面的检测能力。 苏丹红是我国早就限制使用的人工合成色素，国内仍有不法小企业使用含此类成分的红色素。从正规大公司购进辣椒红色素或自行检测会有效避免该类成分流到百姓的餐桌上。 由此，我们对辣椒精的发展做了如下方面的推测和建议： ⑴ 辣椒精的成分非常复杂，购买辣椒精或用高含量的辣椒精配制低含量的辣椒精时，一定要购买用HPLC方法检测的辣椒精，这样含量才有保证。由此可知，只有质量有保证，各项指标如含量、风味、油溶性、无不溶物、色价均匀等合乎要求的辣椒精生产或供应企业，其产品的寿命才会长久，企业才有发展竟争力。 辣椒是一种调味产品，让辣椒这种风味产品的使用计量化是其发展方向。因为含量不准或无法计量，这本身就失去了食品添加剂使用计量化添加的意义。 ⑵ 添加其它化学产品，比如合成辣椒碱，辣椒红色素里添加苏丹红等，最终的结果会影响辣椒精这种天然食品添加剂在人们当中的广泛应用，最后损失的可能是整个行业！ ⑶ 辣椒的使用源远流长，辣椒的保健作用正越来越被人们认可和接受，比如作为食品添加剂，医药领域的风寒、关节、瘀肿、尿糖疼痛，戒毒、强效镇痛药剂，化妆品减肥、降血脂，工业用防护油漆及电光缆添加料，生物农药驱避剂，警用器材等等，我公司还以辣椒化学成分为基础申报了含辣椒精的软胶囊、含辣椒素的保暖材料等。可以肯定，随着对辣椒各种成分的更详尽研究，几千年的辣椒食用将会增加更多、更广泛的使用领域！